パリ 春の味覚アスパラガス
| カテゴリー:フランス
Bonjour みなさん
こんにちは。ジャルパックパリ支店です。
春野菜が並び始める4月から6月にかけて、マルシェや店頭で白アスパラガスをよくみかけます。
日本では加工した瓶詰めが主流ですが、近年は北海道産のフレッシュなホワイトアスパラが
出回るようになりましたね。
地下茎から伸びてくるアスパラガスにそっと土をかけて光にあてないように育てたのが
白アスパラガス、そのまま太陽にあてると緑のアスパラガスになります。
手作業で折れやすい新芽に丁寧に土をかぶせる、根気のいる地道な作業です。
収穫もせっかく伸びたアスパラガスを折らないように細心の注意を払って収穫・出荷しますが、
収穫した途端に鮮度がどんどん落ちてしまうのでまさに時間との勝負!
フレッシュなアスパラガスは買ってきたらなるべく早くにお料理しましょう。
水洗いして汚れを落としたら、根元の固い部分を切り落とし(ナイフを当ててサクッと
切れるところまで)、根元の外皮は固く筋が残るのでピーラーなどでそぎ落とします。
この切り落とした根元や外皮からおいしい出汁がでるので、いっしょにお鍋に入れて茹でます。
沸騰したら根元が固いのでまず紐や輪ゴムで束ねて鍋に立てるように根元に火を通し、
5分ほど経ってから紐を切って全体を寝かせるようにしたら火を弱めて全体を茹でます。
ゆで時間は太さによって違うので、ナイフや竹串などを刺して様子をみましょう。
ナイフがすっと入るようになったら火が通っています。
火から下してそのままゆで汁といっしょに冷まします。
冷めたらアスパラガスを引き上げて、水気をよく切り、マヨネーズやフレンチドレッシングで
いただきます。(残ったゆで汁はアスパラガスのおいしいお出汁なので、濾してスープにしたり、
リゾットに活用ください。)
卵との相性がよいので、タルタルソースや、茹で卵をみじん切りにして添えたり、
卵黄で作るオランデーズソースも人気です。
キッチンの付いたホテルならマルシェで買ってきた野菜やシャキュトリー
(ハムやソーセージなどの加工品)で季節ならではの恵みを頂けますね。
またこの時期はレストランでも新鮮なアスパラガスを使ったメニューが登場しますので
是非お試しください。
皆様のご来訪、心よりお待ちしています。
Merci beaucoup.